1 Biochemische Dynamik und Qualität von frischem und gefrorenem Fisch. - 1. 1 Einleitung. - 1. 2 Sequenzielle Änderungen während des Laichzyklus. - 1. 3 Der Zustand der Fische. - 1. 4 Die Rolle der Körperbestandteile bei der Bestimmung der Fischqualität und Verarbeitbarkeit. - 1. 5 Zusammenfassung der Erwägungen zum biologischen Zustand und zur Qualität. -Referenzen. - 2 Konservierung von Fisch durch Pökeln (Trocknen, Salzen und Räuchern). - 2. 1 Einleitung. - 2. 2 Wassergehalt, Wasseraktivität (aw) und Lagerstabilität. - 2. 3 Trocknen. - 2. 4 Salzen. - 2. 5 Rauchen. -Referenzen. - 3 Surimi und Fischhackfleischprodukte. - 3. 1 Einleitung. - 3. 2 Fisch-Muskel-Proteine. - 3. 3 Der Surimi-Prozess. - 3. 4 Fischhackfleisch. -Referenzen. - 4 Kühlen und Einfrieren von Fisch. - 4. 1 Einleitung. - 4. 2 Verpackung unter modifizierter Atmosphäre (MAP). - 4. 3 Einfrieren. - 4. 4 Die Anwendung von Gefriersystemen in der Fischverarbeitung. - 4. 5 Qualitätsänderungen bei der Kühl- und Tiefkühllagerung. -Referenzen. - 5 Konservierung von Fisch und Fischprodukten. - 5. 1 Prinzipien des Einmachens. - 5. 2 Gestaltung der Verpackung von Fischprodukten. - 5. 3 Prozessabläufe und -ausrüstung. - 5. 4 Konservenfabriken für bestimmte Fischkonserven. -Referenzen. - 6 Methoden zur Identifizierung von rohen und verarbeiteten Fischarten. - 6. 1 Einleitung. - 6. 2 Anforderungen an nicht-sensorische Methoden zur Bestimmung von Fischarten. - 6. 3 Prinzipien der Elektrophorese und isoelektrischen Fokussierung. - 6. 4 Proteine aus Fischfleisch. - 6. 5 Experimentelle Verfahren für elektrophoretische Methoden. - 6. 6 Alternative proteinbasierte Methoden zur Bestimmung von Fischarten. - 6. 7 DNA-Techniken zur Identifizierung von Fischarten. - 6. 8 Fischeier. - 6. 9 Allgemeine Schlussfolgerungen. -Referenzen. - 7 Verpackung von Fisch und Fischprodukten unter modifizierter Atmosphäre. - 7. 1 Einleitung. - 7. 2 Mikrobielle Flora von Frischfisch. - 7. 3 Pathogene Flora von Frischfisch. - 7. 4 Stellen Sie die Anwendungen von MAP für Fisch und Fischerzeugnisse vor. - 7. 5 Experimenteller Ansatz. - 7. 6 Zukünftige Entwicklungen. -Bestätigungen. -Referenzen. - 8 HACCP und Qualitätssicherung von Meeresfrüchten. - 8. 1 Einleitung. - 8. 2 Definition von HACCP. - 8. 3 Anwendung von QMP. - 8. 4 Praktische Aspekte der Planung und Umsetzung von HACCP-Systemen. - 8. 5 HACCP-Überprüfung. - 8. 5. 1 Definitionen von Mängeln. - 8. 6 Künftige Entwicklungen der Qualitätssysteme für Fisch und Meeresfrüchte. -Referenzen. - 9 Temperaturmodellierung und Beziehungen beim Fischtransport. - 9. 1 Einleitung. - 9. 2 Transport von Fisch. - 9. 3 Behälter und Kühlgele. - 9. 4 Sicherheit, Qualität und Verderb des Fisches während des Transports. - 9. 5 Arten der Vorhersagemodellierung beim Fischtransport. - 9. 6 Lebensmittel-Mikromodell. - 9. 7 Schlußfolgerung. -Referenzen. Sprache: Englisch